中華料理のいただき方

 中国料理は、私たち日本人が日常使い馴れた箸を使って食べるのですから、別にむずかしいことはありませんが、気をつけたい点を二、三しるしてみましょう。
 中国では、親愛の意味から別にとり箸を用意しません。また返し箸をすることも失礼とされます。したがって、自分の箸で料理を取り分けることになります。しかし、最近の日本ではとり箸がついてくることが普通です。その場合は、一卓の人数を考えて、少量を自分の小皿にとり、とり箸はもとにかえします。
 箸を使わないときは、必ず暑置きに置きます。皿の上にのせておくのは、不作法です。
 スープや汁ものはちりれんげを使って、実と汁をいっしょに静かにいただきます。音をたてて飲まないようにします。

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 中国料理の食卓には、着席前から、各人の席の前に、ちりれんげ、食皿、汁皿、薬味皿、酒杯、暑などが置かれています。料理は大皿から自分の食皿に、湯(スープ)は汗皿に取り分けて食べます。
 洋食の場合のように次々と新しい皿を使うということはしないで、適当に料理に合った器に取り分けていただきます。お皿の予備がなくなったときは、給仕の人にたのめば取り替えてくれます。
 一般的な献立は、前菜、人件あるいは大菜(主要料理)、湯(スープ)、点心(菓子)、鮮果(デザート)です。料理をいただく前に菜単(献立表)を見て、途中で食べられなくならないように料理を取り分けます。
 料理は大皿に盛って次々に出されます。主客からだんだん中央の回転台の料理が回ってきますから、自分の前に料理が回ってきたら、後順の人に、「お先に」と会釈して、人数を考えて控えめにとります。このとき、隣の料理を取ろうと隣の人の手とクロスさせることはいけません。大皿から取り分けるときは自分のとり皿を大皿に近づけてとります。食べきれないほど取って残すのは失礼ですから注意しましょう。
 料理を取り終えたら、他の人の様子を見ながら回転台を隣の人へ静かに回し「どうぞ」と声をかけます。
 日本の宴会では、ビールや日本酒などが出されることがありますが、正式には、紹興酒を用います。紹興酒は、一般に老酒の名でしたしまれています。紹興酒は、中国の浪江省紹興府でつくられ、モチ米を原料とし、かめに入れて、長年貯蔵醇化されたもので、古いほど味がよいとされています。
 まず、コースのはじめに主人が客に酒をついで回り、乾杯します。酒の飲めない人でも、乾杯の酒だけは断らず、ロだけでもつけるようにします。その後は、客どうし適宜お酒をすすめながら料理を楽しみます。
 最後に食卓かあるいは別室でお茶が出されます。一般の中国料理店では、日本式の茶が出されることが多いようですが、正式には、蓋碗または茶チュンと呼ばれるふたつきの中国の湯呑み茶碗で出されます。受け皿ごと右手にとって左手の手のひらにのせ、右手でふたをすこし向こう側にずらして、お茶の葉をおさえるようにして飲みます。
 中国人は、社交の場として食卓をたいへん大事に考え、精いっぱいのもてなしをします。テーブルマナーについても、日本料理や西洋料理にくらべて、むずかしいきまりはありません。
 おいしい料理はほめ、珍しいものは質問することも大切なマナーの一つです。

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