中華料理の種類

 ひとくちに中華料理といっても、広大な中国には、それぞれの地方の気候、風土、産物、宗教等の影響によって様々な郷土料理が発達しています。日本では、一般的に次のような四つの代表的な料理に大別されています。

  <北京料理>
 北京はかって清朝の都でもあり、各地からすぐれた料理が集められ宮廷でその味を競い合ったことからおおいに発達したものです。気候が寒冷のため高カロリーの食品が喜ばれ、カモ、鶏、子豚、コイなどの全形料理が発達し、また、炉煤という粉石炭を主材とした火力の強いたどんで短時間に調理する揚げ物、いため物など、全体に濃厚な味のものを作り出すことにすぐれています。

 <四川料理>
 四川省は中国のほぼ中央南よりにある揚子江上流の山地で、新彊地方に近く大陸性の気候で冬季は著しく寒冷のため、一般に香辛料ことにトウガラシを多く使う料理が多くなっています。また、四川省は搾菜などのつけ物の産地としても名高いため、つけ物を材料とする料理が多く、前菜には数種のつけ物が出されるのが特色です。

 <上海料理>
 上海を中心とする地方は、中国第一の米の産地であり、人口密度も文化も非常に高い地方だけに、料理も、食通に定評のあるすぐれたものが多いようです。米・魚・カ二・貝類などが中心で、とくに水鳥や力二料理、シバエビの生食、揚子江の川魚料理などが有名です。また、しょう油と砂糖のタレを使った汁物も豊富で変化に富んでいます。

 <広東料理>
 広州は亜熱帯に近く暑いため、料理は味が淡白なのが特徴で、刺身に似た魚生やスッポン料理が名高く、比較的よく日本人の味覚に合うといわれています。また、広東は海港のため早くから欧米の影響をうけて、料理もケチャップ、ソース、牛乳、パンなど洋風の材料を使ったものが多くバラエティーに富んでいます。昔から食は広東にありといわれ、中華料理といえばすぐ広東料理を指すほどまさに国際的中国料理の風格をもっています。

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 円卓は八人掛けまたは十人掛けの偶数の人が着席できるようになっています。主客が上座、主人は下座(出入口に近いところ)に相対して着席します。そして、主客の左側が次位、右側を三位として常に着きます。客の数が多い場合には卓の数が多くなります。各卓にには必ず主人側の人が座ってもてなします。
 一人分の食器は全コースを通じて使われますが、箸、とり皿、深めのとり皿(主にスープなどに使う)、薬味用小皿(辛子、しよう油、酢などの調味料をとりわけておく)、ちりれんげ(スープなど汁の多いものに使う)と受け皿、杯
 以上が主なものです。
 とり皿は、骨や皮が残ったときや前の料理の味が混りそうなときは給仕人にいってかえてもらいます。
 中華料理の献立は、整菜という家庭向きの小規模のものから、宴会の正餐にいたるまでその目的、季節、客の好みなどによって、その種類は多種多様ですが、日本での一般的な献立では、前菜、主要料理、菓子、果物の順に出されます。
 前菜は西洋料理のオードブルにあたるもので冷菜と熱菜があり、鳥獣肉、魚貝肉、内臓、部類などと野菜や加工食品などを適当に取り合わせたものです。
 冷菜とは冷たい小料理のことで、その種類はきわめて多く、たとえば、酎魚(小魚の甘露煮のようなもの)、白鶏(ひなどりの白煮の切り身)、皮蛋(あひるの部)、槍蝦(小えびに酢じょう油をかけたもの)、鳳肝油味(にわとりの肝の煮込み)などがあります。
 つぎに、イエホンというのは熱い小料理のことで、清蝦仁(えびの身を炒めたもの)、難鶏肋(鶏肉のあげもの)、豆芽鶏糸(もやしと鶏肉の糸切りをいためたもの)などがあります。
 これらの前菜は、献立の規模に応じて数が決められますが、必ず偶数で出されます。なお、正式には四種類(略式では二種類)といわれますが、什錦併盆のように十数種の前菜を一皿に盛り合わせることもあります。
 前菜が終わると大件あるいは大菜と呼ばれる主要料理が運ばれてきます。これは、西洋料理でいえば、ポアソン(魚料理)やアントレロティー(肉料理)にあたるものでその種類はきわめて豊富ですが、たとえば炒八塊(若鶏のからあげ)、青豆蝦仁(しばえびとグリンピースを沙めたもの)、沙魚片(魚の白身を沙めたもの)、古老肉 (酢豚)、糖酸鯉魚(鰹のまるあげ)などが有名です。
 大件では、最初に当日の材料中のメインとなるものが出され、そのあとは西洋料理のようにはっきりした順序はありませんが、普通揚げ物、いため物の順に出されることが多いようです。
 つぎに一休みの意味で点心と呼ばれる菓子が出されます。代表的なものとしては、包子(肉まんじゅう)や一官焼売(卵黄をまぶしたシューマイ)、抜糸山薬(やまいもの飴煮)などがあります。
 点心が出されたあと、飯となり、飯菜と飯が運ばれます。飯菜とは、文字どおり飯の菜で、汁物に菜漬け、しょう油漬けなどのつけもの、おかゆのときは、でんぶにつけものなどが出ます。
 最後に、鮮果と呼ばれる新鮮な季節のくだものが出されます。これは、西洋料理のデザートにあたるものです。

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