日本料理での席のつき方

 最近は日本人の生活も洋風化が進み、宴会や、結婚披露宴などの食事も洋食が主流で、日本料理に親しむ機会が少なくなっています。そのため和食は日本人の食事でありながら、正式な日本料理のマナーを心得ている人はあまりいないといってよいでしょう。
 そこで、日本料理の膳組の種類から説明していくことにします。まず、日本料理は、本膳料理、会席料理、懐石料理の三種類に大別され、さらに袱紗料理、普茶料理、卓袱料理といったものがあります。

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 <本膳料理>
 本膳料理の起源は室町時代に、武家や公卿の接待料理として始められたもので、一汁三葉が基本でした。その後、時代とともに豪華になり、江戸時代に二汁五菜の本膳料理が完成し、冠婚葬祭などの饗宴のもっとも本格的な料理として用いられるようになりました。
 本膳料理は、一の膳、ニの膳、三の膳、与の膳、五の膳とあり(与の膳と五の膳を略すこともあります。)すべて脚のついた膳を用います。本膳料理という名は、この一の膳を他の膳と区別して、本膳と呼んだことに由来します。
 本膳料理には、使われる膳にも特色があります。今日の本膳料理には、黒塗り、または朱塗りの宗和膳を用いるほか、料亭などでは蝶足膳や猫足膳などと呼ばれる足の形の変わったものが使われます。
 本膳料理の献立は、一汁三葉から一汁五菜、二汁五菜、二汁七葉、三汁七葉、三汁九葉とあり、多いときには、三汁十一菜にものぼることがあります。
 このように、古くから冠婚葬祭などの饗宴の最も本格的な日本料理として発達してきた本膳料理ですが、最近特に都会では、生活の洋風化と西洋料理の普及によって、ほとんど見られなくなってきました。ただ、これの簡略化されたものが、会席料理として結婚披露宴とか日本式宴会、仏事などの料理に引き継がれています。

 <会席料理>
 会席料理は、結婚披露宴や仏事、宴会などにおける日本料理として、接する機会の比較的多い料理です。今日では一般に和食の作法はこの会席料理の作法が用いられています。
 会席料理という名の由来は、江戸時代の中期の頃、江戸の深川で、茶漬茶屋と呼ばれる手軽な小料理店があらわれたのに対抗して、高級料理を誇っていた割烹店が本膳料理や懐石料理のむずかしい作法を略して料理や宴席を楽しむために「会席料理」の看板を掲げて姑めたのがおこりといわれています。
 会席料理の内容は、本膳料理を簡略化したもので、それが次第に、宴会用に改められてきたものといえます。たとえば、会席料理も本膳料理と同様、一の膳、二の膳、三の膳といくつかの膳が出ますが、つぼやちょくを小鉢物にするとか、焼き物も、鯛ではなく、その場の酒の看になるものに変えるというように、より宴会向き、酒宴向きに改められています。また、本膳料理では、足のついた膳を使いますが、会席料理では、会席膳といって、足のつかない膳を使います。そして、最近では、家庭や旅館、料亭でも、会席膳は使わず、食卓に一度に配膳することが多くなってきました。

 <懐石料理>
 懐石の名は、昔、禅僧が座禅を粗んで修業中、深夜飢えと寒さをしのぐため、石を温めて懐中に入れて体を暖めたことから「薬石を温めて懐に入れ、空腹をしのいだ慣習に基づいて腹を温める程度の軽い食事」という意味でつけられたもので、その後、寺院で出す簡単な粗食を一般にいうようになりました。
 懐石料理は本膳の基本である一汁三葉の献立を生かし、これに箸洗い、八寸を加え、必要に応じて預け鉢、強肴を追加します。本膳料理と違い、料理の順序は流儀によって多少異なりますが、一品ずつ順に出されます。宴席などの会席料理でも、この方式が使われることが多くなっています。

 日本料理の宴席に招かれたときには、懐紙を待っていると何かと便利です。たとえば手や口の周りを汚したときや、熱い器を待つとき、くだもののタネや皮などの残りものを始末するときなどに重宝です。また、大きめのハンカチを待っていってひざにかけておくこともよいでしょう。和服の場合はふろしきを待って行くとコートやバッグ類をひとまとめにしておくのに便利です。また、足袋の替えを待っていくか、足袋カバーをして行くと途中での汚れを気にしないですみます。
 会場には、招待された時刻の十分ぐらい前に到着するようにします。あまり早すぎても迷惑をかけますし、遅刻するのはもちろんいけません。コートや羽織、足袋カバーなどは座敷に入る前に脱ぎ、席順もあらかじめ確かめておきます。
 席に案内されたら、上座から順に静かに座ります。上座、下座をめぐって席を譲り合うのはかえって失礼です。座るときは、バッグは後へ置き、きちんと正座して、隣席の方に「よろしく」とか「失礼します」とかあいさつを交します。座布団には中央に座るようにしてください。

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